Soyuq fermentasiya: Adi mayalı xəmirdən turş maya dadı almağın sirri

Mətbəxdə xəmiri "üşüməsin" deyə isti bükmək ənənəvi üsuldur, lakin bu üsul xəmirin ruhunu və lezzətini oğurlayır. İsti mühitdə sürətlə böyüyən maya yalnız karbon qazı istehsal edir, lakin ləzzət birləşmələrinin yaranmasına fürsət tapmır.

Loading.Az xəbər verir ki, xəmir soyuducunun qaranlığına (təxminən 4°C) girdikdə, mayanın metabolizmi yavaşlayır. Bu "qış yuxusu" zamanı:

Asetik və laktik turşu balansı mükəmməl şəkildə qurulur.

Adi quru maya belə, uzun müddət ərzində ekşi mayaya xas olan o mayxoş və dərin aromanı qazanır.

Nişasta zəncirləri parçalanır, bu da xəmirin həm daha lezzətli, həm də daha asan həzm olunan olmasını təmin edir.

Peşəkar nəticə üçün 4 qızıl qayda

Soyuq mayalamada sadəcə xəmiri dolaba qoymaq kifayət deyil, bu 4 texniki detala diqqət etməlisiniz:

Mayanın bayırda sürətlə oyanmaması üçün yoğurma zamanı 10-12°C-lik su istifadə edin.

Normalda bir paket maya işlədirsinizsə, dörddə birini (2-3 qram) istifadə edin. Burada əsas amil maya deyil, zamandır.

Xəmirin üzərinin qurumaması üçün qabı streç filmlə sıx bağlayın.

Soyuducudan çıxan xəmiri bişirməzdən əvvəl ən az 1.5 - 2 saat otaq temperaturunda özünə gəlməsinə imkan verin.